妙趣橫生小說 美食從和麪開始 起點-第1599章 開水白菜看書

美食從和麪開始
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要说川菜最有名的一道菜品,应该就是开水白菜了。
开水白菜的名气之大,不光在国内有名气,而且在国外也有很强的知名度。
这道菜之所以出名,倒不是味道有多好,主要是在众多麻辣口味菜品的川菜体系中,这类非麻辣的菜品,真是异数一般的存在。
在过去,川菜和其他菜系没什么区别,麻辣类的菜品很少,主流的还是蓉城那边的上河帮菜品。
这类菜品,跟传统的鲁菜有点相似,都是考验刀工火工等方面的菜品,是川菜中的官府菜。
而随着麻辣口味在川渝地区兴起,使得非麻辣口味的菜品越来越少。
这些菜品,又有着这样那样的缺点。
这更显得开水白菜这道菜突出了。
加上多次入选国宴菜品的加持,以及一系列相关的名人轶事,都给这道菜增色不少。
其实在川菜的“汤菜三艳”中,都多次入选国宴菜单,甚至鸡豆花比开水白菜入选的次数还多一些。
但这两道菜的名气,却有着明显的区别。
开水白菜的名气,比鸡豆花大得多。
很多人都不知道鸡豆花是什么菜品,但一说到开水白菜,却基本上都知道这是一到什么菜。
原因就是这菜名取得好。
特别是开水二字,简直把清汤的精髓给展现得淋漓尽致。
而白菜,也是生活中比较常见的菜品,价格低廉,是北方地区过冬时节必备的冬储菜品。
用生活中处处可见的开水和白菜做成菜品,而且居然还是国宴菜,这不自觉就会把人的好奇心给勾起来。
进而就会查找这道菜的做法和历史典故什么的。
然后就会了解到,这里面的开水,居然是很高级的清汤。
这会让九成九想要在家尝试的人打退堂鼓。
没办法,做法实在是太难了。
所以,尽管很多人都听说过开水白菜的名头,也知道这道菜的大概做法,但真正尝过的人,却不多。
至于味道,大多数人也都是道听途说的。
或许根据自己的理解推测出来的。
对于开水白菜这道菜,徐拙的感觉是,名气那么大,主要是占了名字的光。
论口感来说,开水白菜不如肝膏汤。
论味道的话,开水白菜不如鸡豆花。
但开水白菜的名字好,再加上上菜时候比较特别一点,所以就在汤菜三艳中脱颖而出了。
徐拙选择在中秋节做开水白菜这道菜品,倒不是为了证明什么,家里的人其实也都吃过,而且不止一次。
他之所以做这道菜,主要是汤菜三艳的另外两道菜都做了。
现在得到了开水白菜的技能,也别掖着藏着了,赶紧做出来让大家见识见识,算是把汤菜三艳全都学到手了。
正好中秋节时候,魏君明和姚美香会来京城跟大家团聚。
这个时候做出来,也让干爹瞅瞅,自己在京城并没有老爷子说的那样不务正业。
其实徐拙也很想每天在后厨做做菜,偶尔出来探个店旅个游什么的。
周末闲着没事,在家里玩一下新出的游戏,岂不美哉。
但他还欠着邵钧儒三亿现金呢。
虽然现在已经挣了一些,而且距离还款时间还有大半年,但他也不敢放松。
毕竟,从小到大就没有欠人钱的习惯,这会儿冷不丁有三亿债务在身上,徐拙多少有些压力的。
中秋节的当天,于长江两口子,徐文海两口子,魏君明两口子,全都来到了京城的四合院,欢度中秋。
这么多人聚在一起,自然要做一大桌好菜了。
家里的男性,除了于长江之外,剩下的人全都挤在了厨房。
徐拙来之前先去了一趟店里,所以来的有点晚。
他到四合院的时候,才发现堂堂川菜的领头人,这会儿居然凑在案板的一角做凉拌菜。
而徐家酒楼的掌门人徐文海同志更惨,这会儿正拿着菜刀,老老实实的切墩儿。
甚至就连挤不进厨房的于长江,这会儿也没闲着,正蹲在厨房门口的垃圾桶前面,费劲巴拉的剥蒜呢。
嗯,今天做菜的主力,是老爷子和于培庸。
这俩人把今天的所有热菜给承包了,甚至为了让大家吃好,他俩从一周前就开始为今天这顿饭做准备了。
看着厨房里各式各样准备要做的食材,徐拙顿时觉得饿了。
不过看到这么多的量,他突然轻轻叹了口气。
又得吃好几天剩菜了。
“小拙,今天你啥也别干,好好跟可可在外面等着吃饭就行了,厨房有我们呢。”
老爷子见徐拙一副跃跃欲试的样子,忍不住开口让他出去。
自从四合院到手后,徐拙基本上就没闲过,不是在拍视频就是在做直播,甚至有时候还会半夜坐飞机去外地,就为了给人捧个场,出席个活动什么的。
反正最近只要给钱,徐拙就随叫随到。
挣钱嘛,这没啥寒碜的。
刚开始那会儿,老爷子其实有点看不下去,撺掇老太太把省城那边的房子卖一些,帮徐拙还一部分账。
毕竟三亿呢,猛然落在一个年轻人身上,这压力不是一般的大。
谁知平时对徐拙格外宠溺的老太太,却露出了她坚决的一面。
不卖房,也不阻止徐拙抛头露面去挣钱。
甚至还告诫家里的人,谁都不能主动提出给徐拙钱这种话。
那三亿欠款,就当是给徐拙的一个鞭策。
至于欠账的事儿,老太太看得很开。
“明年开春之后,我会悄悄把省城那边的房子全都卖掉。
到时候小拙亏多少,我就补多少,再不行就把家里的酒楼抵押出去贷款,三亿现金而已,又不是三百亿,咱还的上。
现在就是趁着机会,改变一下小拙懒散的性格。
春节就要结婚了,不能还像个孩子一样。
肩膀上得有点压力才行。”
老太太的话,让家里所有人都非常赞同,甚至连于家的人,也不再发愁三亿欠款的事儿了。
三亿欠款虽然多,但勒一下裤腰带,再把一些固定资产处理掉,还是能还得上的。
当然了,这样做无可避免的会让两家伤筋动骨。
不过得到了京城二环内的一套超大的四合院,这怎么算都是划算的。
因为四合院的市值,可是连年升高的,甚至越来越高。
这种情况下,有一套四合院在手,是非常稳健的投资方式。
也非常让人有底气。
而且不光有四合院,徐拙的那个四方食府,也一直在升值中。
另外四方食府每天宾客满堂,每天都有不少人排队等位,想要正时正点的在店里吃顿饭,最少也得提前三天预定,不然就得在外面排队,具体排到几点谁也说不清。
这种情况下,省城的那些房产,老太太自然就有点看不上了。
有钱的话,在京城买房多好啊。
可以用来投资,也可以租出去挣房租,不管怎样都不亏。
今天大过节的,老爷子想让徐拙休息休息。
最近太忙,虽然他很高兴徐拙变得积极认真了,但心里真挺心疼这孩子的。
过去在林平市那会儿,虽然徐拙跟老爷子闹翻,但那会儿徐拙一直三天打鱼两天晒网的,一点都不累。
而现在反而天天没日没夜的忙活,所以老爷子想让他歇歇。
但徐拙却听这话,而是笑着说道:“趁着你们都在,我想把开水白菜这道菜做出来给你们尝尝,看有没有什么需要改进的地方。”
“开水白菜?”
厨房里的一群人全都愣住了,连门口正在剥蒜的于长江也有点意外。
最近不是天天忙吗,啥时候又把开水白菜给学会了?
不过既然像做菜,大家自然不拦着。
而且厨房有现成的清鸡汤,昨天熬好之后直接用鸡胸肉给扫好的,清澈见底,味道也刚刚好。
所以徐拙想做开水白菜的话倒也挺容易的。
只需要把白菜整理好,再把鸡汤热一下浇上去就行了。
很简单。
简单到连调味料都不用放,因为这高汤是用两只鸡两只鸭两只肘子和一只金华火腿熬出来的。
金华火腿中含有盐分,所以咸味足够。
而其他食材,整鸭增加了香味儿,整鸡增加了鲜味,肘子让高汤变得更加香浓,配上金华火腿的那种咸鲜味道,就成了一锅非常完美的高汤。
清汤有了,大白菜家里也有。
所以徐拙随时都能动手做菜。
有了清汤之后,这道菜的做法,甚至比一道凉菜都简单。
徐拙没有直接动手做,而是等老爷子他们忙得差不多的时候,这才拿着大白菜,来到了案板前。
他先把大白菜最外面的几层白菜叶撕下来,然后用菜刀把白菜根切成平根。
接着,他用菜刀,把大白菜拦腰切断。
切好之后,把大白菜的下半截拿出来,放在撒了食盐的开水中,开始焯水。
这样做是尽量让白菜回软,做为下一步的修整做准备。
白菜不用煮太狠,等外表的叶子差不多变成透明状态的时候,徐拙就把白菜从锅里捞出来,然后放进冷水中过凉。
这样做能够让白菜保持脆嫩的口感,这样吃起来更好吃。
要是不过冷水的话,白菜叶很有可能就会在自身温度的作用下,逐渐变得软烂起来。
等白菜的温度降下来之后,徐拙把白菜下半截摆在案板上,再把厨房用的剪刀拿过来,开始修剪白菜叶。
确切的说应该是白菜帮,因为白菜叶基本上全都被切下来了。
现在剩下的全都是白菜帮的部位,只有一些边角的地方,才有一丝丝白菜叶。
徐拙把最外面的一片白菜帮翻下去,然后拿着剪刀,把这片白菜帮剪成了荷花瓣的样子。
所谓的荷花瓣,就是把把白菜帮两边剪掉,使得白菜帮的头部变成一个尖。
不过在修剪的时候要注意,不能修剪的太平直,尖端的角度也不能太小,不然做出来的荷花花瓣是细长的,不好看。
在修剪时候,最好剪得稍稍有弧度一点。
修剪好一片之后,再修剪另一片。
就这样从外到内,把这些白菜帮一片一片修剪一遍。
在修剪的时候还得注意,越往里花瓣的长度就越短,要让最外层的花瓣时刻都能把里面的花瓣给包裹住。
只有这样,在最后浇上清汤的时候,才会出现那种荷花绽开的效果。
而且为了让效果更好一些,在修剪最里面花蕊部分的时候,也就是白菜芯的时候,里面最好放一颗枸杞。
这样清澈的清汤,配上浅黄色的白菜,中间冷不丁有一颗火红的枸杞,颜值一下子就上来了。
徐拙把整颗白菜弄好之后,放在一个稍微浅一点的白瓷盆中。
然后他把昨天做好的清鸡汤倒进烧水壶中,放在灶上烧热。
不用烧开,因为鸡汤沸腾之后,会逐渐变得浑浊,所以加热到八九十度就行。
这会儿白菜已经烫熟,只需要用热一点的清汤把做好的荷花冲开就行了,不需要加热太多。
餐厅,一道道菜品已经摆上了红木做成的圆形餐桌上。
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中间的位置空着,这是给徐拙那道开水白菜留的位置。
等大家都坐定之后,徐拙一手拿着装有白菜的汤盆,一手提着烧水壶走了进来。
魏君明把那个汤盆摆在正中间的位置,然后示意于可可说道:“别愣着了,赶紧拿出手机拍吧,小拙做的开水白菜要上场了。”
这个时候盆里空荡荡的,只有中间放着一个花骨朵般的白菜根。
等大家掏出手机开始拍摄之后,徐拙提着烧水壶凑了过来。
他将壶嘴对着花骨朵的头部,然后缓缓把壶里的清鸡汤倒了出来。
清澈的清汤倾泻而出,正好浇在花骨朵上面,在清汤的冲击力下,再加上清汤的热气,使得花骨朵上面的花瓣,一瓣瓣次第绽开。
等到荷花全都绽开之后,中间的那颗红彤彤的枸杞,起到了画龙点睛的左右,分外好看。
徐拙把清汤加到一半的时候停下来,这个时候荷花在清汤中若隐若现,特别漂亮。
老太太忍不住叫了声好:“我乖孙的手艺就是好!”
其他人也夸个不停。
虽然这道菜对徐家和于家的人来说很平常,但每次看到这么用清汤把一个花骨朵浇灌到绽放状态,总让人有种心情舒畅的感觉。
在大家的夸奖声中,徐拙把水壶放到一边,开始吃这顿中秋节的团圆饭。

人氣都市言情 《美食從和麪開始》-第1598章 蟹釀橙(下)展示

美食從和麪開始
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所谓的蟹酿橙,说白了就是把橙子掏空,然后用蟹肉和蟹黄在锅里炒一下做成馅儿,再填进橙子里上锅蒸。
整个过程其实并不新奇。
至于里面填的馅儿,也没啥神秘的,跟秃黄油有点相似。
当然了,之所以说有点相似,是因为在做法上,多少还是有些不同的。
其中最大的不同之处,就是在炒馅料的时候,要在里面放入橙子的果肉。
在宋朝时候,当时候的王公贵族就发现,吃螃蟹时候配橙子,比配着醋吃更完美。
作为烹饪中非常常见的调味品,不管什么种类的醋,香醋陈醋白醋米醋乃至果醋等等,吃起来酸味多少都有点冲。
也就是说,不管什么醋,相对于螃蟹来说,酸味儿其实都有点浓烈。
吃螃蟹时候蘸醋吃,蟹的鲜味多少会被压住一些。
相对来说,橙子的酸味儿就柔和了很多。
而且橙子的带着一股甜甜的味道,这股味道能完美的把蟹肉的鲜香给衬托出来。
不仅不会起到喧宾夺主的感觉,反而让人有种小清新的美好。
蟹酿橙这道菜,就是在这种背景下给做了出来。
中间虽然失传过很多年,但因为太好吃,古籍上有着详细的记载,所以这道菜又被复刻出来了。
复刻出来后,这道菜蒙上的那层神秘面纱也算是给揭了下来。
徐拙在锅里放入一些猪油。
等油化开后,他将刚刚拆螃蟹拆下来的那些蟹壳放进了锅里。
蟹酿橙这道菜想要好吃,在做法上就得繁琐一些。
比如不能直接用猪油炒蟹肉,而是先用蟹壳熬一些蟹油出来,然后再用蟹油烹制蟹肉和蟹黄。
只有这样,做出来的馅料吃起来才更美味。
这做法说起来很新奇,其实对徐拙来说,却很熟悉。
因为他之前做秃黄油的时候,也是这么做的。
先熬蟹油,再炒蟹肉。
这样做出来的秃黄油味道更好。
熬蟹油时候,徐拙也没闲着,在锅里放了一些葱姜进去,给蟹油中加点葱姜的香味儿,这样吃起来味道更丰富,更能激发人的胃口。
等锅里的蟹壳在热油中完全变成红色,同时葱姜的颜色也变得有些焦黄的时候,徐拙用漏勺把这些全都捞出来,控一下油之后便丢进了垃圾桶中。
接着,他把刚刚拆出来的蟹黄倒进了热油中,用勺子慢慢翻炒着。
这个季节只有母蟹上市,公蟹差不多到10月底了,所以只能放一些蟹黄进去。
要是有蟹膏的话,味道会更好。
口感也会更加丰富。
蟹黄放进油锅里之后没多久,锅里的油就变得黄澄澄,甚至还带着红润的颜色,让人一看就非常馋。
而锅里飘出来的那股浓郁的鲜香味道,更是让人忍不住流口水。
仿佛什么山珍海味,都没有这锅里的香味儿吸引人。
几分钟后,当锅里的没有大块的蟹黄时候,徐拙将准备好的蟹肉,也倒进了锅里。
相对于蟹黄来说,蟹肉其实是不怎么耐炒的,而且炒时间长的话,蟹肉就失去了那种鲜嫩回甘的口感了。
所以要晚点放。
蟹肉放进去之后,再翻炒一会儿,让蟹肉和蟹黄完美的融合在一起。
另外,猪油的香味儿也会彻底深入到蟹肉中,让蟹肉吃起来在鲜美的同时,也会有醇厚的香味儿。
蟹肉炒得差不多的时候,徐拙端着准备好的小半碗黄酒,顺着锅边淋入了锅中。
这道菜是需要放一点黄酒来提味的。
黄酒不仅能够有效的去除蟹肉和蟹黄中的腥味儿,而且还能让蟹肉的味道变得更加鲜美。
另外,黄酒的香味儿,也能让这道菜香味儿变得更加丰富。
黄酒倒进锅里之后,徐拙往锅里放入两小勺食盐,然后端着之前用料理机稍稍搅打过的橙子果肉,连晰出来的那些果汁,一股脑全倒进了锅里。
倒进去之后,用勺子轻轻搅动几下,让锅里的蟹肉橙子以及食盐搅拌均匀。
倒进锅里的橙子,既不能是果泥那样,也不能成块,最好是跟剔出来的蟹肉一样,全都是细碎的小块。
只有这样,做出来的馅料吃起来才更鲜美,而且口感也更好。
橙子倒进锅里没多久,锅里的汤汁就被烧开了。
徐拙用勺子多搅动几下,让锅里的水分快速蒸发。
橙汁中含有大量的水分,所以要稍稍熬一下,这样吃起来才不会有寡淡的感觉。
而且水分熬出来之后,不管蟹肉的鲜味,还是橙子的酸甜味道,亦或者猪油的香味,都会变得浓郁很多。
等到锅里的水分减少,锅里的馅料完全变得粘稠的时候,徐拙就把火关掉。
然后他端着锅,把锅里炒好的馅料倒出来放在一边晾着。
等馅料晾到不烫手的时候,徐拙把准备好的橙子盅拿过来,用小勺子舀着馅料往里面填。
填到八分满的时候将盖子盖上,然后竖直放进盅碗中,摆在蒸盘里。
所有的橙子全都弄好之后,徐拙将蒸盘放入预热好的蒸柜中,然后关上柜门,开最大火。
蟹酿橙的蒸制不需要太长时间,一般情况下十分钟就足够了。
这样蒸制一下,主要是把里面的馅料二次加热,让味道更浓郁一些。
另外,也让橙子皮的味道往馅料中稍稍渗入一些,这样吃起来香味儿更丰富,吃起来更美味。
十分钟后,徐拙把蒸柜关掉,打开柜门,将蒸盘端出来。
经过蒸制之后,橙子的外皮看上去更加鲜亮了,而外表雕刻的那些花型,也变得明显和好看起来。
徐拙把这些小盅一个个放在托盘上,然后端着去了餐厅。
餐厅里,大家还正在吃螃蟹,见徐拙过来,都有些意外。
因为他们还没吃几个螃蟹呢,总觉得徐拙要忙到大家吃完饭了,刚老太太还念叨着让徐拙先过来吃几个螃蟹再弄蟹酿橙。
结果这才没多久,徐拙居然端着做好的蟹酿橙进来了。
这速度也太快了吧?
“蟹酿橙做好了,来大家都尝尝,看味道怎么样。”
徐拙一进屋,就热情的招呼大家品尝。
他把这些给大家分好之后,毫不犹豫的拿起一只螃蟹在水中,又给自己倒了点香醋,里面放了点姜丝。
开吃!
忙活半天了,也该吃点东西了。
这些螃蟹虽然不怎么挡饿,但味道足够好,先吃几个过过瘾再说。
而于可可他们就不客气了,纷纷把自己的那份蟹酿橙放在面前,然后颇有仪式感的把盖子打开。
接着掏出手机开始拍照。
嗯,这么好吃而且卖相绝佳的美味,肯定要在朋友圈里晒一下才对啊。
而且不光要晒,还得全方位的晒,侧拍,俯拍,盖上盖子拍,打开盖子拍,勺子放进去舀出一勺拍。
反正就是各种拍拍拍,照片视频慢动作全部上。
这些动作拍完,这才拿着勺子,小心翼翼的舀起一点满是鲜香味道的馅料,送进嘴里慢慢品尝。
尝完之后再咂咂嘴,表达一下对这道美味的震惊之情。
至几位老年人倒是没这么矫情。
其实他们都吃过蟹酿橙,这道菜虽然名贵,但身为厨师,做出来的还是没问题的。
两位老太太各种夸徐拙手艺好。
而于培庸和老爷子,则是从徐拙的手艺搭配和调味方面入手,把这道美味挨个儿点评了一遍。
嗯,这不是夸徐拙,是因为做得确实很好,确实很到位。
“徐拙哥,这蟹酿橙啥时候在你们店里上新啊?这么好吃的美味,不上新的话有点亏啊。”
季明宇好奇的问了徐拙一句,接着又说道:“要是上新的话,还要做直播进行宣传,而且还得拍视频把做法展示出来,让粉丝们好好看看这道菜的牛逼之处。”
一旁的李浩好奇的问道:“所以,你想说什么?”
季明宇嘿嘿一笑:“我想说的是,拍视频和做直播的时候,带上我怎么样?
这蟹酿橙的味道实在是太好了,我越吃越想吃,根本吃不够。”
他舀起一小勺满是鲜香味儿的馅料送进嘴里,慢慢品着,品味完之后再不舍的咽下去。
然后再抿一口黄酒。
他这会儿还在直播,不过没咋互动,因为真的顾不上。
刚刚是在吃螃蟹,这会儿是在吃蟹酿橙,完全腾不出嘴跟粉丝们口嗨。
不过他越是这样,越是让人觉得蟹酿橙好吃。
不然季明宇这种嘴炮强者,根本不会停下来的。
一旁的李浩瞅了他一眼,嘟囔一句暴殄天物,就起身去盛了一小盆米饭。
嗯,胃口大,一般的碗已经满足不了李浩了。
相对来说还是小盆比较合适。
一次能盛很多,省得老起身盛饭,弄得多能吃一样。
他把米饭端过来之后,拿着自己那份蟹酿橙,把盖子拿开,然后捏着橙子,把里面的卸馅料一股脑的倒进米饭中。
倒完之后他还拿着小勺子,伸进去反复刮了一遍。
馅料全都弄出来之后,他用小勺子把米饭搅一下,让这些馅料和米饭完全混合在一起。
橙子版秃黄油拌饭,就这么做好了。
他用勺子盛着送进嘴里,一脸震惊的说道:“还是这味儿好吃,太棒了,吃起来比秃黄油还美呢。”
秃黄油做的时候不放醋,全都是猪油和蟹肉蟹黄蟹膏,单独吃的时候,不免有些腻得慌。
但这蟹酿橙的馅料却不一样。
这里面有橙子的果肉和果汁,本身带着一股比较解腻的酸甜味道,所以吃起来非但不腻,而且还越吃越开胃,越吃越觉得好吃。
“蟹酿橙拌饭?这主意不错,浩哥你先停一下,让我拍个特写给粉丝们看看,他们不少人都在吃泡面呢,拍个特写给他们配配味儿。”
季明宇举着手机一阵拍摄。
拍完之后他给自己也盛了一碗米饭,然后将剩下的那些馅料倒进去,也是一阵搅拌。
紧接着,于可可和孙盼盼也有样学样的开始拌饭了。
这种吃法能够最大限度的发挥出蟹酿橙的价值,让蟹酿橙变得更加美味。
徐拙吃了几只螃蟹之后,也把自己那份蟹酿橙拌了米饭。
在吃饭的时候,他又开始跟老爷子和于培庸讨论着上新的事儿。
在直播的时候讨论这些,徐拙也是没谁了。
不过这正是一个宣传手段,因为在讨论的时候,徐拙不断的介绍做法和馅料的组成。
比如每个蟹酿橙都至少有三只螃蟹的蟹肉蟹黄和蟹膏,另外里面绝对不能放淀粉增加粘稠度。
之所以这样说,是因为不少卖蟹酿橙的饭店,喜欢这么做。
这样不仅能够节省成本提高效率,而且还能减少蟹肉的用量,达到降低成本的作用。
在讨论的时候,徐拙隐晦的表达了对这些行为的不耻,然后就继续吃喝了。
至于价格,四方食府就没便宜的菜品,价格肯定非常高,这是毋庸置疑的。
而且四方食府的受众就那样,所以有菜品上新的时候,基本上是不公布价格的。
反正去吃的人,是不在乎价格的。
反而是那些不去吃的人,喜欢各种挑三拣四。
特别是针对价格问题,定价稍微高点就嘲讽徐拙恰烂钱,收智商税。
后来店里就改变宣传方式,不公布价格,想知道什么价格去店里吃,只要店里的顾客不觉得贵,那就没问题。
随后几天,徐拙做了直播,又拍了蟹酿橙的制作视频。
这几天,店里的采购部已经在于长江的帮助下,找到了螃蟹和橙子的稳定货源。
四方食府正式上新蟹酿橙这道菜品。
当然了,在店里上新,肯定不会用那种特大号的螃蟹了,那种螃蟹的价格实在是太高,店里用的是价格适中个头一般的螃蟹。
反正是拆蟹肉,又不上整个的,就算小点也没什么。
而拆下来的蟹壳,全都被后厨的厨师熬蟹油用了。
这些蟹油可以用来做蟹黄豆腐,也可以淋在一些特定的菜品中,反正用处很多。
安排好蟹酿橙的上新之后,中秋节和国庆节也翩然而至。
徐拙原本打算在中秋节时候做蟹酿橙呢,结果因为于可可的一个念头,把这道菜给提前做出来了。
那么中秋节就得再换一道菜了。
换什么呢?
徐拙琢磨了一下,决定做开水白菜。

精彩都市异能小說 美食從和麪開始 愛下-第1586章 開始直播做菜相伴

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西湖醋鱼这道菜是徐拙主动提出来的。
既然A级技能已经到手,而且跟菜品相关的戴震霆已经来到京城,那自己也没必要再等着对方提出来了。
直接把直播要用的菜名说出来,省得戴震霆担心自己手艺不行选择别的菜品。
嗯,这波叫主动出击。
抢戴震霆的台词,让戴震霆无话可说。
果然,当徐拙说出要做西湖醋鱼的时候,戴震霆明显惊讶了一下。
他看着徐拙好奇的问道:“这么说,最近你爷爷又在研究浙菜了?”
徐拙笑着摇摇头:“没,最近看了您做西湖醋鱼的视频,闲着没事试了一下,我吃着感觉挺不错的。
加上这道菜比较简单,成本低,但是名气足够大,所以咱就做这道菜呗。
正好也给那些对西湖醋鱼这道菜有误解的人开开眼,让他们认识一下真正的西湖醋鱼的真正做法。”
要论浙菜中争议最大的菜品,应该就是西湖醋鱼了。
这道名气非常大,但大众对其的感官却褒贬不一。
确切的说是,几乎都任务有些名副其实,特别是去杭州旅行的游客,慕名品尝西湖醋鱼,但刚吃到嘴里,却被那股子腥味儿给冲得胃口全无,连带着对杭州的印象也开始变差。
在网上随便搜一些关于杭州的游记和对于西湖醋鱼的描写,几乎都不太好。
传说中西湖醋鱼吃起来是蟹味儿,酸酸甜甜让人停不下来。
但真正品尝到之后就会发现,相对于蟹味儿而言,腥味儿好像更浓郁一些。
之所以有这样的差别,原因就是做西湖醋鱼的商家偷懒了。
用的草鱼是养殖的,肉质不鲜嫩,不紧实。
草鱼买回来之后没有在清水中静养,草鱼没有吐净泥沙。
而且这些草鱼也不是先杀现做,而是统一杀好,再统一汆水,统一熬酱汁。
这样做出来的草鱼,虽然效率提高了不少,也很节约成本。
但味道,能跟先杀现做现熬汁的鱼相提并论吗?
之前戴震霆拍视频的时候就说过,西湖醋鱼是一道对食材和烹制时间都有很高要求的菜品,做的时候不能耍小聪明,不能讲效率。
还呼吁浙菜的同行们,重视这道菜品,不要给外地人留下不好的印象。
但他的呼吁,并没有得到像样的回应,甚至还有不少人在私底下笑话戴震霆。
都什么年代了还搞这一套,人家全聚德的菜那么差,不照样有全世界的游客过去品尝吗?
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而且在高峰期还得等位,虽然风评不好,但这耽误人家赚钱了吗?
退休了就好好过你的退休生活,搁这又是呼吁又是倡导的,你功成名就了说这些,真是站着说话不腰疼。
类似的评论不光戴震霆看过,徐拙也见过不少。
甚至还有人特意在徐拙微博下面刷留言,让徐拙劝劝戴震霆,别在为了行业各种发声了,再这样下去,同行都被得罪光了。
现在要和戴震霆一块儿做节目,虽然他也有点不赞同戴震霆动不动就呼吁同行业之类的操作,但是作为自己人,他还是要支持一下的。
这次做西湖醋鱼,就是徐拙的一个回应。
我一个北方人都知道西湖醋鱼的正宗做法,还公布出来,你们以后还好意思糊弄那些游客吗?
约定好做西湖醋鱼之后,徐拙就特意交代四方食府的采购经理,让他买一些一斤多重的野生草鱼回来。
还特意交代,一定要买优质水域的野生草鱼,不要随随便便就买。
戴震霆初来乍到,肯定要跟老爷子于培庸季文轩等人一块儿坐下来聊聊天吃吃饭的,也得让工作室的小年轻们在京城好好撒撒欢。
所以拍西湖醋鱼这道菜的话,最早也得到大后天了。
但为了保证菜品质量,现在就得把鱼买到,然后放在净水中养两三天。
让草鱼吐净泥沙,同时让草鱼因为捕捞和运输而造成的神经紧张也得到缓解。
只有这样,鱼的肉质才更好吃,放血的时候能放得更彻底。
虽然这么说起来好像有点玄学的样子,但西湖醋鱼这道菜,在这方面真的超级讲究,因为一个不慎,好端端一道名菜,味道和口感就会大打折扣。
甚至变得又腥又难吃。
来到四方食府,徐拙先请大家一块儿吃了接风宴,然后又开车送他们去住的地方,让他们稍事休息,自由活动。
天快黑的时候,徐拙开车把戴震霆接走。
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这次没有去四方食府,而是去了季文轩所在的季家烤鸭店总店。
在这里,老爷子他们已经到了,大家和戴震霆一块儿吃饭喝茶,回忆当年的往事。
这种老年人的饭局徐拙自然是没有参加的,他把戴震霆送到之后就开车走人,和季明宇一道去参加一款电动汽车的发布会。
嗯,这是最近接到的一个比较大型的商业活动,在这次发布会上,徐拙作为这款汽车的现场体验官,要重点讲述(吹嘘)一下乘坐感受。
来之前他要说的台词就已经发到了手机上,让徐拙先记一下,最好形成自己的语言,免得让人看出这是在背台词。
在过去,这种商业活动徐拙是不屑于参加的。
但是现在,他恨不得厂商一天开两次发布会。
第二天,大家还在自由活动的时候,徐拙和戴震霆的直播间,发布了这次直播活动的第一个先导片。
这个先导片主要是给这次直播起个预热的作用,同时也预告一下直播内容。
直播内容就是西湖醋鱼,徐拙在先导片中介绍说,大多数人吃的西湖醋鱼都不正宗,做法是错误的。
这一话题迅速登上了微博热搜。
好多“没有人比我更懂西湖醋鱼”的懂王们纷纷指责徐拙,表示他年纪轻轻说话口气太大了。
不少人都表示等着看徐拙的笑话。
甚至还有人觉得徐拙的话冒犯了浙江,冒犯了杭州,呼吁大家一块抵制徐拙。
当然了,这些都是宣传手段,不光李浩参与了宣传,连直播平台那边也砸钱炒热度。
毕竟这些热度,在开播之后都会转化成流量。
现在可是流量为王的时代。
有流量,就代表有一切。
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两天正是周末,上午十一点,徐拙和戴震霆正式开播。
开始给大家展示,西湖醋鱼这道菜品的正宗做法。

精华都市异能 美食從和麪開始-第1573章 讓勝率達到九成八相伴

美食從和麪開始
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徐拙感觉自己做出了邵钧儒想要的肝膏汤了。
今天用的鹅肝,因为不是肥肝,所以脂肪含量不太高,但也不是没有。
毕竟是农家养的大鹅,吃得多,肝脏多少有点脂肪肝的感觉,但却没有西餐用的肥肝那么硕大和夸张。
因为这个原因,导致做出来的肝膏汤,香味儿还是很浓的。
而除了香味儿之外,鹅肝本身也有鲜味,配上鸡汤的鲜味,让鲜味更加丰富和浓郁。
这种鲜美和鹅肝的香味儿完美交织在一起,使得香味和鲜味变得和谐统一。
另外口感方面,鹅肝没有鸡肝猪肝等肝脏那种吃起来略微沙沙的感觉,鹅肝因为生长特性的缘故,非常细腻。
做成肝膏之后,吃起来非常接近肥肝那种入口即化、细腻绵长的感觉。
吃这种肝膏,就像是在吃鲜香味儿非常浓郁的巧克力一般。
这种口感,这种味道,实在是让人难以忘记。
徐拙不知道邵钧儒当年吃的到底是不是这种鹅肝做出来的肝膏汤,反正徐拙自己是非常迷恋这种味道。
比起猪肝做的肝膏汤来说,这种正常鹅肝的肝膏汤不管味道口感卖相都属于绝佳。
这要是在某些美食大赛上做出来,妥妥的冠军到手。
当然了,要是有暗箱操作的话,那就另说了。
徐拙三两口把这碗鹅肝做的肝膏汤吃完,甚至连碗里的清鸡汤也一并喝了。
喝完之后咂咂嘴,有种意犹未尽的感觉。
这种感觉让徐拙变得更加笃定,当年邵钧儒吃的就算不是这种肝膏汤,也相去不远。
他有些激动,特别是一想到三亿现金摆在一起的画面,恨不得现在就打电话给邵钧儒,给他做肝膏汤吃。
不过拿起手机的时候,徐拙却停住了。
嗯,这会儿有点激动,还是平复一下心情再决定打不打比较好。
虽然邵钧儒没限定次数,但徐拙知道,他的机会只有一次,所以一定要把握住机会,不能大意。
用网上流行的话说就是,现在还不够稳。
啥时候胜算达到九成八了啥时候才能安心。
徐拙又用鹅肝做了一次,尝了尝之后,依然没有吃腻的感觉,反而越吃越觉得不够吃。
一次机会,所以一定要把握住。
除了选择好食材之外,徐拙觉得到时候摆上用不同食材做的肝膏汤让邵钧儒选择,胜算应该会更大一些。
嗯,到时候当着邵钧儒的面,一字排开摆出好几种肝膏汤,让他自己挑选决定,只要味道好,他的心思,自然也就会从寻找记忆中的美味中,转变到面前这几种肝膏汤哪个更美味的抉择上来。
这样一来,说不定就算做的都不是当年的肝膏汤,邵钧儒也会挑选出一种,宣布是当年吃过的。
毕竟那么多年过去了,现在有了美味的肝膏汤,而且还是好几种,心理方面自然就会发生转变。
当然了,徐拙并不打算寄希望于这样的操作,只是觉得机会只有一次,所以要尽量利用。
只有第一次的的时候,邵钧儒才会付出极大的热情,同时脑子里也开始回忆当年的吃的肝膏汤的味道。
假如第一次不成功,等第二次再给他做的时候,他脑子里就会反复想起第一次的失败经历。
这自然就勾连不到当年的回忆了。
不管肝膏汤做得多好吃,都不会引起他的共鸣,甚至还会因为味道口感跟第一次吃的接近,依然认为是失败的。
第一种肝膏汤用正常鹅肝是确定了,但第二种用什么呢?
徐拙平复一下心情之后,把鸭肝拿出来,做成肝膏汤试了试,结果却有些失望。
鸭肝的味道跟鹅肝很相似,但口感方面,却稍微差了点意思。
相对于细腻绵滑的鹅肝来说,鸭肝稍稍有点粗糙,但并不明显。
要不是徐拙刚刚连着吃了两份鹅肝做的肝膏汤,或许也吃不出来。
其实在西餐中,肥肝本就是鹅肝和鸭肝两种,甚至可以说西餐中的大部分鹅肝,其实用的都是鸭肝。
原因就是鸭子生长速度快,可以速成,短时间内就能培育出符合需求的肥肝。
但是鹅就不一样了,鹅的生长速度比鸭子慢,鹅肝的的生长更加缓慢一点,而且鹅对生长的环境要求有点高。
这种种原因,使得鹅肝的产量一直不算高,只有最顶级的餐厅,才能吃到正了八经的鹅肝。
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淘汰掉鸭肝之后,徐拙开始思索接下来用什么动物的肝脏比较好。
常见的肉类肝脏之前就已经测试完毕,剩下的肉类,要么是保护动物,要么不用试就知道不行。
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比如驴肝,做熟之后会有一股子异味,连放进重口味的卤汤里卤制都压不住那股味道,所以肝膏汤就别想了。
徐拙胡乱拿着手机胡乱翻着,这会儿他的心态很平和,因为已经找到了一种合适的食材,心里有了底气。
现在只是想好上加好而已。
能再找到一种食材的话自然非常不错,就算找不到,也不至于多沮丧。
他拿着手机半躺在沙发上,翻找半天也没找出什么结果,干脆起身换衣服,打算出去转转。
嗯,憋在家里大半天,有了不小的收获,是时候出去透透气散散心了。
正好也寻摸一下看看有没有什么比较适合做肝膏汤的食材。
来到楼下,这会儿下午四点多。
他不想去店里,去公司的话也有点远,而且赶到之后差不多也下班了。
徐拙想了想,打给了季明宇,看看这货在干嘛。
“徐拙哥,我现在正在一家日料店做直播呢,你既然没事也来呗,正好直播间的粉丝们在起哄我能不能把你请过来。
这家日料店的饭菜都特别好吃,据说食材和用水都是从日本空运过来的,特正宗,我觉得你应该过来尝尝。”
徐拙原本不想凑这种热闹,但想想这会儿又没地方去,干脆去见识见识,这家连用水都是从日本空运的日料店,到底有什么神奇的地方吧。
顺便也看看,能不能从日料中找到什么灵感。
打定主意后,他便根据季明宇发来的定位,跟随着手机导航,大步向着地铁站走去。

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美食從和麪開始
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鸡肝是很常见的一种食材,一般都会卤制,做成卤水鸡肝或者盐水鸡肝之类的,下酒效果非常好。
而在西餐体系中,也有不少菜品会用到鸡肝。
比如香煎鸡肝、比如鸡肝沙拉,还有英国王室前任御厨加里·罗德的招牌菜——鸡肝配蘑菇菠菜,这些都诠释着鸡肝在西餐中应用比较广泛。
跟大名鼎鼎价格昂贵的鹅肝不同,鸡肝在西餐中代表着平民和廉价。
所以一般高端餐厅,是不大能见到鸡肝这种食材的,因为高端餐厅追求的是鹅肝松露等名贵食材,就算有鸡肝类的菜品,也是搭头而已。
倒是一些平民餐厅,鸡肝类菜品才相对多一些。
徐拙用了二十分钟,做成了鸡肝类的肝膏汤。
他尝了尝,略略有些失望。
倒不是这鸡肝做的肝膏汤难喝,而是通过这尝,他发觉出邵钧儒心心念的,绝不是鸡肝做的肝膏汤。
原因就是,鸡肝做的肝膏汤,味道太寡淡了。
寡淡,不是说味道不行,而是没有之前吃猪肝或者鹅肝那种丰腴香润的口感。
鸡肝做的肝膏汤,香味儿很淡,相对来说,鲜味更浓一些。
但光有鲜味是不行的,因为肝膏汤用的鸡汤,本就是一种鲜味的食材,再配上同是鲜味的鸡肝,鲜上加鲜,鲜味自然浓郁。
但鸡肝几乎没啥脂肪,所以相对来说,香味就淡了不少。
这种情况下,猛一吃到嘴里,自然就会觉得味道有些寡淡。
徐拙略微有些失望的放下筷子,把鸡肝排除了。
这会儿已经下午一点半了,忙了一上午也没弄出什么结果,心里不免有些沮丧。
“先吃饭吧,吃完饭歇口气再继续弄这些。”徐拙打定主意后,开始做午饭。
虽然忙活了一上午,但要说饿的话,还真没多明显。
毕竟一上午都在围着灶台打转,闻的味道也是好闻的鸡汤味儿,手中摆弄的更是各种肉食。
再加上每次做出来的时候都会尝几口,所以并不觉得饿。
但都这个点儿了,不吃点东西也不行,身体会扛不住的。
而且一上午都在跟这种清汤寡水的菜品打交道,徐拙觉得是时候吃点重口味的菜品,来调剂一下自己的胃口了。
不然照这么下去,真就成了养生人了。
他今天懒得动手做菜,直接打开外卖软件,找了一家附近名气不错的湘菜馆,点了几样店里的招牌小炒。
什么辣椒炒肉,什么烟笋腊肉,什么酸辣鸡胗等等。
反正都是店里比较受欢迎的菜品。
原本徐拙想体验一下四方食府的外卖呢,不过四方食府的菜品他都吃过不知道多少次了,没任何新鲜感。
虽然不至于吃腻,但多少也有些够够的了。
所以,今天吃别人家的外卖,看看这家店里受欢迎的菜品,味道到底怎么样。
除了这几样小炒和米饭之外,徐拙又从附近一家KFC,点了一大杯加了冰块的可乐。
吃饭时候,徐拙喜欢喝可乐,但不喜欢喝冰箱里的冰镇可乐,而是喜欢那种加了冰块的可乐。
这种可乐冰冰凉凉的,喝起来味道却稍微淡一点。
在舒爽的同时,也不会让嘴里过于甜腻。
另外,这种加了冰块的可乐能够有效缓解嘴里的辣味儿,今天毕竟点的都是湘菜的外卖,所以徐拙觉得还是配着可乐吃比较合适。
怕辣嘛,所以要准备妥当。
半小时后,外卖准时送到。
徐拙拿到手之后,把外卖包装打开,取出菜品和米饭摆在餐桌上,然后端着加了冰块的可乐喝一大口,这才端起米饭,开始吃饭。
吃饱喝足之后,徐拙把桌上的外卖包装收拾一下,躺在沙发上挺尸。
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这会儿刚吃过饭不宜活动,徐拙打算歇一会儿之后,继续做试验。
毕竟是价值三亿的菜品,一定要格外重视才行。
虽然说饭后百步走能活九十九,但徐拙还是毅然决然的在沙发上躺了一个多小时。
觉得躺着浑身不舒服的时候,徐拙总算想起自己还有正事要做。
为了给自己鼓劲儿,他还特意在网上搜了一张三亿现金堆在一起的照片,虽然不知道图片中的钱到底有没有三亿,但看着堆成一座小山的图片,还是让徐拙瞬间就充满了斗志。
嗯,是时候好好努力把这三亿挣到手了。
虽然就算这道菜通过了,自己这边依然要付出三亿现金来购买四合院,再加上过户手续之类的花费,估计还得再加一千万才行。
另外房子到手之后,还得花不少钱装修。
四合院走的是古典风,家具家电肯定不能凑合,所以这七算八算的,让徐拙顿时觉得压力好大。
甚至有种放弃这个任务的想法。
要是不买这么好的四合院的话,在三环内找个地段差一点的、面积小一点的、配置稍微差一点的四合院,大概率也有一亿就能搞定。
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要是运气好碰到着急脱手的人,说不定几千万就能拿下。
然后花点钱装修一下,这不是美滋滋嘛。
虽然两家人有可能住不下,但是让两家的老人住进去安享晚年还是没问题的。
不过想到那天邵钧儒对美味无线怀恋的神情,徐拙觉得还是帮帮老人家比较好。
哪怕不图四合院呢,光人家为国家付出这一生,也值得自己努力把这道菜给做出来。
给自己鼓完劲儿之后,徐拙来到厨房,继续做试验。
这次他直接先用鹅肝做试验。
其实徐拙对鹅肝没抱任何希望,因为上次用肥肝做出来的肝膏汤,那略显油腻的口感和味道,深深印在了他脑海中。
这会儿先用鹅肝做试验,其实就是用排除法,先把不可能的排除掉,把有希望的留在后面。
大人物都是最后出场的嘛,压轴菜也是如此。
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所以徐拙先用鹅肝来做,反正没抱希望,所以做的时候,全凭一个厨师的本分来做。
这种家养的大鹅,鹅肝比肥肝小了两三倍,不仅没有了肥肝那种夸张的个头,同时颜色也完全不同。
肥肝因为含有大量脂肪,所以看上去颜色发白。
而普通的鹅肝,则是正常的红色。
徐拙用做肝膏汤的方式把鹅肝一步步加工,再次做成了卖相优雅香味出众的肝膏汤。
做好之后,徐拙拿着勺子舀起一块,机械性的放入嘴里,打算尝尝味道就开始用鸭肝试试,要是再不行,就换鸽肝或者其他动物的肝脏。
结果肝膏刚入口的时候,徐拙就浑身一激灵。
这味道……
这口感……
绝了啊!
——————
给熊仔做体检居然用了大半天,小家伙除了有点缺水之外,一切正常,只有上次在别家宠物医院打的狂犬疫苗没抗体,又重新补了一针。
事实证明,选对医院很关键啊,不然我们怕是永远不知道没抗体这事儿。
今天好累,就这么多了啊,明天我争取补回来。

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美食從和麪開始
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“徐拙,你名气都这么大了,上新产品还用这么算计吗?直接发条微博就能卖空,何必整这么复杂呢?”
直播结束后,依然没吃过瘾的老孟,继续用荷叶饼卷着切好的酱肘子吃。
徐拙笑着说道:“这样不是显得高级一点嘛,人家那些拍vlog的UP主都开始整活儿了,我这种大V如果不整点新意,不弄得精致一些,会被人指责故步自封的。”
现在不管做什么的都在整活儿,徐拙这种被无数人盯着的网络名人,要不做点什么,说不定就会被淘汰。
而且大家审美疲劳之后,再像过去那样直接直咧咧的宣传,说不定粉丝们就不买账了。
当然了,这只是最初级的整活儿。
以后公司还打算拍摄一些短剧,以此来扩大粉丝群体,增加粉丝粘度。
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具体的操作徐拙没有过问,不过于可可最近一直在忙这些事儿,估计一个月内就会有眉目。
今天这场直播时间不长,因为周雯还要去健身房练瑜伽。
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跟袁康在一起之后,周雯倒是越来越喜欢健身了,甚至还成了袁康的私人教练。
嗯,主要是担心袁康被健身房的那些小妹妹勾搭。
毕竟是开大G的男人,就算啥都不说,就算情商低有些抠门,也有大把女孩子想下手呢。
过去袁康喜欢去健身房,主要是因为周雯那段时间喜欢去。
而现在,袁康逐渐喜欢上了健身。
现在的袁康跟过去相比,不仅瘦了不少,而且还变得健壮了很多。
这次直播的时候,袁康也在,不过并没有出镜,而是坐在一边,认真的看着徐拙带来的营销策划书。
徐拙从京城来的时候,让公司营销部的人把营销策划复制了一份,带回来让袁康看。
袁康在这方面是有很高的天赋的,所以徐拙想让他帮忙看看,还有没有什么需要补充的地方。
当然了,袁康也可以参考这份营销方案,来改良自己经营的魏家酒楼的营销。
毕竟这是京城那边的经验,有一定的参考价值。
都是自己人,做生意自然要这样相互帮衬了。
至于徐家酒楼和赵记私房菜,这类老牌饭店倒不用做什么大的改变,反正名声在外,只要服务过得去就不愁顾客。
胡乱改变营销方案的话,不仅会增加成本,说不定还会起反作用。
所以徐拙并没有跟徐文海与赵金马分享这些。
直播结束的时候,袁康也已经看完,并且帮徐拙在细节方面做了一些必要的调整。
营销这玩意儿,说白了最终看的还是质量。
店里的菜品质量高,味道好,哪怕不去做营销,不去做宣传,也会有顾客慕名而来。
再加上徐拙本身的名气和四方食府的知名度,不管做什么样的营销,都只是锦上添花而已,起不了什么决定性的作用。
袁康和周雯走后,徐拙和老孟聊了一会儿。
老孟现在过得挺滋润的,已经结了婚,郑佳也已经怀孕四个月了,再过几个月就能等到孩子降生。
而且去年买的房子已经交房,这两天就准备装修。
他的自助火锅生意不错,今年打算再开一家分店,不过不是现在,而是到秋冬时节,那会儿才是吃火锅的旺季。
除了生意不错之外,他做直播的收益也一直维持得不错,所以这货在省城又买了套房子,打算等父母岁数大了给父母住。
至于淮南老家,他是不打算回去了。
毕竟这里是省城,各方面条件都比淮南那个小县城强得多。
而且以后有了孩子,要考虑教育问题,还要考虑父母的养老问题,医疗问题等等,省城这种地方,怎么都比小县城强。
最重要的是,老孟不差钱,每个月都有十万以上的收入,而且还小有名气,这种资本,虽然不至于让他在省城风生水起,但至少也挺富足。
老孟是个随遇而安的人,当年只是因为刚刚离婚,而且被人带了绿帽子,所以想找同寝室的徐拙诉诉苦。
结果就阴差阳错的成了一个吃播,然后逐渐在圈子里站稳脚跟,成了一线主播。
要不是老孟这人太佛性,说不定成绩比现在还好。
不过他挺满足的,现在的工作简单,偶尔直播一下,然后坐在自助火锅店里当个吉祥物,这工作比之前爬高上低的扯网线装监控强多了。
两人聊到天黑的时候,一块儿去蒋大彪店里,跟蒋大彪一块儿喝了顿酒。
正好崔勇和大姜也在,几人喝着酒吹着牛,回忆着过去的那些趣事,很是惬意。
第二天,徐拙没再去跟崔勇他们喝酒,而是去省城大学烹饪专业,看望了在那边上课的赵金马冯卫国等人。
冯卫国是晋菜大师,原本是不想在这边教学的。
但一个客座教授的名誉,就让他立马屁颠屁颠的跑过来,还主动担任了高级刀工课程的主讲师。
能够拥有两个学校的客座教授名额,让冯卫国干劲十足,心里对郭兴旺的不听话行为,也没有那么多不满了。
特别是听徐拙说郭兴旺找了个身家过亿的女朋友,更是高兴得不得了,言称让那小子去京城是对的。
这么悠闲的过了一星期,就在于可可以为徐拙回来只是想偷懒摸鱼的时候,潜心好学的技能总算是冷却了下来。
可以学肝膏汤了。
一大早,徐拙便开车来到魏家酒楼,来找魏君明学习肝膏汤的做法。
这事儿其实很早之前就跟魏君明说过,不过徐拙一直没过来,魏君明也没好意思催他。
年轻人嘛,玩心重是正常的,而且徐拙在京城那么忙,现在好不容易回来一趟,自然不能催着他学。
这会儿徐拙玩够了来学习,让魏君明心里很是满意。
要搁其他人,有徐拙这样的成就,怕是早就自满得不知道该如何是好了,虚心求教什么,更是想都不要想。
而徐拙则不然,一直还保持着谦逊的态度。
所以一接到徐拙的电话表示今天要学肝膏汤,魏君明早早就把食材给准备好了,甚至还是双份的,就怕徐拙学不会。
这不是他对徐拙不放心,主要是这道肝膏汤,其做法确实比较复杂繁琐。
单论难易程度来说,甚至比鸡豆花的难度都高。
毕竟是濒临失传的菜品嘛,难度可想而知。

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开火后,并没有立即停止拍摄,因为等水开后还有一步呢。
尽管这一步有些可有可无,但也得做出来,只有这样,酱肘子的前期步骤才算完成。
很快,锅里的卤汤就烧开了。
徐拙先用勺子将煮出来的浮沫给打一下,然后将准备好的一碗黄酒,倒进了锅里。
黄酒在蒸发的时候能够将肉中的异味带走,并且还能给肉增加一股好闻的香味儿。
当然了,没有黄酒的话,用白酒也是一样的效果。
倒了酒之后,拍摄就可以停下来了,因为接下来是漫长的煮制时间,等会儿只要再拍几个特写镜头,就可以坐在一边玩手机了。
“徐拙哥,这真得煮好几个小时吗?我记得炖肘子的时候,俩小时就能把肘子煮得软烂,甚至达到用筷子夹不起来地步。
这肘子要是在锅里煮好几个小时,不得彻底给煮化了啊?”
徐拙笑着说道:“大概三四个小时就行,不过具体的时间,得根据高汤的蒸发来算,简单来说就是,啥时候锅里的汤煮没了,啥时候这肘子才能出锅。
而且出锅后,肘子还得经过晾制,还得把锅里剩下的一点点肉汤给烧热抹在表面。
酱肘子之所以颜色重,就是因为最后会有抹酱汁的步骤。”
说完这些之后,徐拙拿着手机无聊的翻着:“这会儿走是走不了了,先讨论一下中午吃什么吧。”
在京城这边,只要有钱,就没吃不到的东西,哪怕点外卖也是如此。
徐拙吃什么都无所谓,主要是季明宇和几位摄像师们。
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虽然他们几个都刚吃过烧饼夹肘子没多久,但这会儿马上十二点了,该吃饭还是要吃饭的。
饮食不规律可是对身体很不好的,所以要尽量避免。
刚刚吃过肘子,所以大家商量了一下,打算吃点清淡的。
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不过当大家打开外卖软件开始搜索时候,原本随便吃点清淡的想法,就逐渐跑偏了。
半小时后,徐拙看着桌子上摆着的辣子鸡、麻辣香锅、毛血旺等菜品,扭脸看着几个摄像师问道:“这就是你们说的清淡?”
大家一块儿吃了饭,然后继续守着灶上煮的肘子。
这会儿徐拙已经把燃气灶调成小火了,不过锅里的卤汤蒸发得依然很快。
吃过午饭的时候,锅里的肘子最多也就煮了一个半小时而已,但里面的卤汤,少了三分之一还多。
照这样下去,这锅卤汤能不能撑到四小时都勉强。
徐拙看了看之后,盖上锅盖,让锅里的肘子继续煮了。
这会儿也不能离开,得一直守着,所以他只能勉为其难的打开手机游戏,以此来打发时间。
随着事业越来越大,工作越来越忙,玩游戏的时间就越来越少了。
从省城来的时候,徐拙特意把他的电脑打包带上了,但电脑装好后,他就在开业前玩过两次,开业后甚至连给电脑开机的时间都没有。
哎……
一想到这些徐拙就好惆怅,总觉得自己在得到一些东西的同时,也在失去着什么。
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季明宇倒没这么多愁善感,他这会儿正愉快帮微信上一个妹子上分,表示很快就能把对方的等级提升到星耀五。
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至于其他人倒没这么闲,他们有的在拷贝视频素材,有的在研究片头设计。
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毕竟这是上班时间,老板可以坐下来玩游戏,但身为打工人,还是要有些觉悟才行的。
三点半的时候,徐拙去灶台边看了看,然后对大家说道:“肘子炖得差不多了,准备开始吧。”
这会儿锅里的汤已经完全看不到了,之前白白嫩嫩的肘子,这会儿也呈现出一种暗红色。
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不过相对于成品酱肘子的那种黑红,还有一定的距离。
徐拙不慌不忙的把厨师服重新换上,然后把手吸干净,扭脸冲依然坐在沙发上没动弹的季明宇说得:“嘿,别发呆了,开始拍节目了。”
季明宇眼皮无力的抬了抬,仿佛一个受了委屈的小孩儿一样。
徐拙好奇的问道:“咋地了这是?被网暴了?”
季明宇摇摇头,起身说道:“刚刚我给微信上一小姑娘刷王者荣耀的等级,忙活几小时给刷到了星耀五,结果你猜她咋说?”
徐拙问道:“以身相许了?”
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“她说你水平真高,能不能帮我男朋友也刷一下,他卡在钻石二好长时间了。”
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季明宇指了指自己的胸口,对徐拙说道:“徐拙哥,我这里痛。”
徐拙笑笑:“没事没事,不要放在心上,你那么多女粉丝呢,想找女朋友还不是很简单的事情嘛,没必要当舔狗。”
季明宇轻轻叹了口气:“我没当舔狗,就是觉得被人利用了,心里不爽而已。”
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徐拙给他出了个主意:“那你可以答应她啊,然后登陆她男朋友的账号,把她男朋友的符文全都分解掉,再进入游戏一直挂机骂队友,刷个三十连败什么的。”
季明宇呆呆的看着徐拙:“卧槽,徐拙哥,你可真够损的,不过这方法确实不错,回头我可以试试。”
经过徐拙这么一打岔,季明宇的心情好了不少,开始准备拍视频。
开机后,徐拙把火关掉,锅盖掀开,锅里的肘子就直愣愣的出现在了两人的眼前,而之前锅里的那些卤汤,全都消失不见了。
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徐拙拿着一个平头的大号锅铲,另一手拿着肉钩,开始把锅里的肘子往托盘里盛。
这会儿的肘子肥肠软烂,几乎像是烂泥一样,需要很有耐心才能把肘子从锅里盛出来,盛出来之后,肉皮朝上放在托盘中。
在操作的时候,稍有不慎就会导致肘子破皮或者散开,所以徐拙没让季明宇搭手,全都是自己操作的。
把所有肘子全都盛出来之后,徐拙将锅里的篦子拿出来,放在清水中浸泡。
锅底还留着一层非常粘稠的汤汁,或者叫酱汁更合适。
这酱汁又黑又浓稠,享受烧热了的沥青一样,不过汤汁里面散发着浓郁的香味儿,让人闻着非常有食欲。
徐拙重新把锅烧热,锅里的酱汁开始翻滚。
趁着这个时候,徐拙拿着一个刷子,开始准备给刚出锅的肘子上浆。
这一步,行话叫掸色(shǎi)。

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做酱肘子用的卤汤需要专门调配,这个倒不存在什么老汤不老汤的,因为酱肘子用的汤,全都是一次性的。
做酱肘子其实整个过程细分得很有意思,当天买来的肘子,剔骨后开始浸泡,而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
五六个小时之后,当猪骨高汤熬出来之后,肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来,用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的,量都很微小,而且种类不需要太多,因为肘子本身就非常香了,不管味道还是口感都是上佳,要是放香料的话,反而会把肘子本身的香味儿给压住。
但是不放的话,又容易有腥味,所以只放一点点,在压住异味的同时,也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下,然后装进料包中。
接着,他把高汤端到灶台上,开火后将料包放进去,再放入一些切好的葱姜,两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后,将之前做好的糖色倒进去,继续熬煮。
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差不多熬粥半小时左右,这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
这种卤汤中因为有大量糖色,别看这会儿颜色只是微微发红而已,等肘子做出来,就会形成那种黑红黑红的颜色。
另外,因为用的是高汤煮制,所以锅里的水分蒸发得很快,剩下的汤汁也会愈发浓稠,这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
酱肘子的外皮口感好,原因就在这里。
至于其他的方面,半小时后,徐拙把火关掉,然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
这会儿肘子浸泡的时间还有点短,所以不能直接下锅进行煮制,还得需要再等一两个小时才行。
只有把肘子彻底泡透了,做出来的酱肘子口感才好。
摄像机关闭后,徐拙拿着毛巾,坐在椅子上擦汗。
而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
很显然,他现在依然没有明白,为什么颜色这么浅的卤汤,做出来的肘子颜色会那么重,看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
徐拙也懒得解释,因为等会儿做出来之后,用事实来说话更合适。
歇了一会儿之后,徐拙开始玩游戏,而季明宇则是拿着手机,在昨天吃烧饼夹肘子的店里,点了几个烧饼夹肘子的外卖。
嗯,闻卤汤的香味儿给闻饿了,索性点个外卖垫巴两下。
反正肘子就算下锅后,还得煮好几个小时。
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而且就算出锅,也得等肘子彻底晾凉才能吃,反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
也正是肘子出锅会很晚,所以今天做肘子的时候,不管于可可孙盼盼还是李浩,都没有过来凑热闹。
等他们下班时候能出锅就很不错了,没必要全守在这里。
外卖送来后,季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子,又喝了杯奶茶,这才继续拍摄。
这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。
他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。
假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。
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但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。
美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。
不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。
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徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。
不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。
可以说是一个非常得不偿失的举动。
但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。
这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。
相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。
在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。
哪怕他们平时吃都吃不到呢。
该喷,还是要喷的。
徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。
锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。
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清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。
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酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。
锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。
这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
而用这种篦子就能避免这种情况发生。
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把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。
摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。
这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。
肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
放好之后,把火打开。
锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。